흑마늘 효능 및 영양성분, 흑마늘 만드는 법

흑마늘은 생마늘을 특정한 온도와 습도 조건에서 장기간 발효 및 숙성시켜 만든 식품입니다. 이 과정에서 마늘의 색깔과 맛, 그리고 영양 성분에 변화가 일어납니다.

• 발효 숙성 과정을 거치면서 마늘의 흰색 또는 유백색 알맹이가 검은색으로 변합니다. 이는 마늘 속의 당과 아미노산이 반응하여 생성되는 멜라노이딘이라는 물질 때문입니다.
• 생마늘 특유의 맵고 자극적인 맛과 강한 냄새가 사라지고, 단맛과 신맛, 그리고 쫄깃한 식감을 갖게 됩니다. 이 때문에 생마늘을 먹기 어려워하는 사람들도 흑마늘은 비교적 쉽게 섭취할 수 있습니다.
• 발효 숙성 과정에서 생마늘에는 없거나 미미했던 새로운 생리활성 물질들이 생성되거나 함량이 증가합니다. 대표적인 예가 *S-아릴시스테인(SAC)*과 폴리페놀 화합물입니다. 또한, 항산화 효능을 가진 멜라노이딘 성분도 풍부해집니다. 반면, 생마늘의 주요 매운맛 성분인 알리신은 감소하지만, 그 외 다양한 유황 화합물과 미네랄, 비타민 B1 등의 함량은 증가하거나 유지됩니다.

※ 흑마늘 주요성분

흑마늘은 숙성·발효 과정을 거치면서 일반 마늘보다 영양 성분이 더욱 풍부해지고, 항산화 물질이 증가합니다. 대표적인 주요 성분은 다음과 같습니다.

1. S-아릴시스테인(S-allyl cysteine)

• 흑마늘 숙성 과정에서 생성되는 대표적인 항산화 성분으로, 활성산소 제거 및 세포 손상 방지에 탁월한 효과가 있습니다.
• 간 건강, 심혈관 질환 예방 등 다양한 건강 효과와 밀접하게 연관되어 있습니다.

2. 알리신(Allicin)

• 마늘 특유의 향과 항균, 항염, 면역력 강화에 기여하는 유황화합물입니다.
• 숙성 과정에서 일부가 S-아릴시스테인 등으로 전환되지만, 항균·항암 효과는 유지됩니다.

3. 폴리페놀 및 플라보노이드

• 강력한 항산화 작용을 하는 식물성 화합물로, 숙성 과정에서 함량이 증가합니다.
• 활성산소 제거, 노화 방지, 면역력 강화에 도움을 줍니다.

4. 멜라노이딘(Melanoidin)

• 숙성 과정에서 생성되는 갈색 색소 성분으로, 항산화 및 신진대사 촉진 효과가 있습니다.

5. 비타민과 미네랄

• 비타민 B1(티아민), B2, B6, C, E 등 다양한 비타민이 함유되어 있습니다.
• 칼륨, 칼슘, 셀레늄, 마그네슘, 인, 철분 등 미네랄도 풍부하게 포함되어 있어 뼈 건강, 혈액 순환, 면역력 강화에 기여합니다.

6. 아미노산

• 아르기닌, 라이신, 글루탐산, 글리신 등 필수 및 비필수 아미노산이 다량 함유되어 있습니다.
• 근육 건강, 신경 기능, 혈관 건강 등에 도움을 줍니다.

7. 기타 성분

• 식이섬유, 당분(숙성 과정에서 증가), 유기산 등도 포함되어 있어 소화 기능과 장 건강에 긍정적입니다.

흑마늘 100g당 주요 영양성분(평균값)

성분	함량
단백질	약 7~8g
탄수화물	약 22~45g
지방	약 0.5~1g
식이섬유	약 5g
칼륨	357~586mg
칼슘	8~12.6mg
셀레늄	4.3㎍
비타민 B1	0.118mg
비타민 B2	0.276mg
비타민 C	11.9mg
폴리페놀, S-아릴시스테인, 멜라노이딘 등	다량 포함

흑마늘의 주요 성분은 S-아릴시스테인, 알리신, 폴리페놀, 플라보노이드, 멜라노이딘, 각종 비타민(B1, B2, B6, C, E), 미네랄(칼륨, 칼슘, 셀레늄 등), 아미노산, 식이섬유, 당분 등으로, 숙성 과정에서 항산화 및 면역력 강화 성분이 크게 증가하는 것이 특징입니다

※ 흑마늘 효능

흑마늘은 생마늘을 발효시켜 만든 것으로, 일반 마늘보다 맛이 순하고 다양한 효능을 가지고 있습니다.
1. 항산화 활성 증진

발효 과정에서 S-아릴시스테인과 같은 항산화 물질이 풍부하게 생성되어 생마늘보다 항산화 효과가 최대 10배까지 높아집니다.
체내 활성산소를 제거하여 세포 손상을 막고 노화를 방지하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

2. 항암 효과

알리신과 S-아릴시스테인 성분은 암세포의 성장과 전이를 억제하는 효과가 있는 것으로 연구되었습니다.
특히 백혈병, 폐암, 위암, 대장암 세포에 대한 항암 활성이 보고되었습니다.
게르마늄과 셀레늄 또한 항암 효과에 기여하는 것으로 알려져 있습니다.

3. 혈관 건강 개선

알리신은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액 순환을 원활하게 하여 고혈압, 동맥경화 등의 심혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있습니다.
S-아릴시스테인과 멜라노이딘 성분도 동맥경화 예방에 긍정적인 영향을 미칩니다.

4. 피로 회복 및 체력 증진

알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민을 생성, 이는 피로 회복과 에너지 생성에 도움을 줍니다.
게르마늄은 체내 산소 공급을 촉진하고 신진대사를 활발하게 하여 피로 해소에 효과적입니다.

5. 면역력 강화

알리신은 강력한 살균 및 항균 작용을 하여 면역력을 높이는 데 도움을 줄 수 있습니다.
흑마늘 추출물은 인플루엔자 바이러스 감염 예방에도 효과가 있다는 연구 결과가 있습니다.

6. 간 기능 개선

흑마늘은 간 손상으로 인해 증가하는 효소 활성을 억제하고 항산화 효소를 활성화하여 간을 보호하는 효과가 있습니다.

7. 혈당 조절

흑마늘에 함유된 더놀라인 성분은 혈압 및 혈당 조절에 도움을 줄 수 있어 당뇨병 예방 및 관리에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

 

8. 소화 기능 개선

마늘에 함유된 다양한 소화 효소는 음식물의 소화와 영양소 흡수를 촉진하여 소화 기능을 개선하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

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※ 좋은 마늘 고르는 방법

좋은 마늘을 고를 때 가장 중요한 것은 건조 상태입니다. 잘 건조된 마늘은 오래 저장을 할 수 있기 때문에 가급적 알이 단단한 것이 좋으며 쪽과 쪽 사이 골이 분명한 마늘을 골라야 합니다.

껍질 부분의 색상은 연분홍 색을 띠는 것이 좋고, 매끄러운 느낌이 나는 마늘이 좋으며 대가 잘 말라 있어야 저장성도 좋은 마늘입니다.

통마늘인 경우 보통 바람이 잘 통하는 상온에서 보관이 가능하나 냉장고를 사용하면 더욱더 신선하게 보관할 수 있습니다.

껍질을 깐 마늘은 다른 식품에 냄새가 배지 않도록 밀폐 용기에 담아서 냉동 보관을 하면 좋으며 껍질을 벗기지 않은 채로 비닐 팩에 넣어서 냉동 보관을 해도 됩니다.

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※ 흑마늘 만드는 방법

1. 마늘을 30개를 한꺼번에 찜통에 넣어줍니다.
2. 20분가량 마늘 알이 투명할 정도로 익혀 줍니다.
3. 찐 마늘을 밥통에 그대로 놓고 보온으로 이틀간 보관한 다음 꺼내어 공기가 잘 통하는 채반에 하루 정도 건조합니다.
4. 다시 마늘을 밥솥에 넣고 5일 정도 보온으로 또 보관합니다.
5. 흑마늘이 완성되면 알을 꺼내서 냉동실에 보관하면서 먹으면 됩니다.

※ 흑마늘을 만드는 과정 (일반적인 방법)

1. 마늘 준비: 껍질이 붙은 통마늘을 깨끗하게 다듬습니다. 뿌리 부분을 제거하고 흙을 털어냅니다.
2. 발효 및 숙성: 다듬은 마늘을 온도 60~90℃, 습도 70~90% 정도의 환경에서 약 15~90일 동안 발효 및 숙성시킵니다. 가정에서는 보온 기능이 있는 전기밥솥을 이용하여 만들기도 합니다. 이 과정에서 마늘의 색깔이 점차 검게 변하고, 수분이 증발하면서 쫀득한 식감을 가지게 됩니다.
3. 후숙 및 건조 (선택 사항): 발효 숙성된 흑마늘을 통풍이 잘 되는 그늘에서 1~2주 정도 건조하거나 후숙 과정을 거치기도 합니다. 이 과정을 통해 불필요한 수분을 제거하고 저장성을 높일 수 있습니다.

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※ 흑 마늘 부작용

흑마늘은 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있는 식품이지만, 일부 사람들에게는 다음과 같은 부작용이 나타날 수 있습니다.

• 소화기 문제: 과다 섭취 시 속 쓰림, 가스, 메스꺼움, 설사 등의 위장 장애를 유발할 수 있습니다. 이는 생마늘과 유사한 부작용입니다.
• 구취 및 체취: 흑마늘 섭취 후에도 마늘 특유의 냄새가 입이나 피부에서 날 수 있습니다. 하지만 발효 과정을 거치면서 생마늘보다 냄새가 덜하다는 보고도 있습니다.

흑마늘 섭취 시 주의사항

• 혈액 응고 억제: 흑마늘은 혈액 응고를 억제하는 효과가 있을 수 있으므로, 혈액 희석제를 복용 중이거나 혈액 응고 장애가 있는 경우 섭취에 주의해야 합니다. 수술 전에도 과다 섭취는 피하는 것이 좋습니다.
• 약물 상호작용: 흑마늘은 일부 약물의 효과를 증강시키거나 저해할 수 있습니다. HIV 치료제, 혈압 강하제, 면역억제제 등의 약물을 복용하고 있다면 흑마늘 섭취 전 반드시 의료 전문가와 상담해야 합니다.
• 알레르기 반응: 마늘 알레르기가 있는 사람은 흑마늘 섭취를 피해야 합니다. 알레르기 반응은 피부염, 두드러기, 비염 등의 증상으로 나타날 수 있습니다. 드물게 폐렴과 같은 심각한 알레르기 반응이 보고된 사례도 있습니다.
• 임신 및 수유: 임신 또는 수유 중인 여성은 흑마늘을 과다 섭취하거나 흑마늘 보충제를 복용하기 전에 의료 전문가와 상담하는 것이 안전합니다.
• 부적절한 제조: 드물게 부적절하게 발효된 흑마늘에서 보툴리누스균 포자가 생성될 위험이 있습니다. 보툴리누스균은 심각한 마비 질환을 유발하는 독소를 생성할 수 있습니다. 하지만 시판되는 흑마늘 보충제의 경우 이러한 위험은 매우 낮습니다.
• 흑마늘을 처음 섭취하는 경우 소량부터 시작하여 몸의 반응을 살피는 것이 좋습니다.
• 하루 권장 섭취량은 개인의 건강 상태에 따라 다를 수 있으므로, 적절한 섭취량을 지키는 것이 중요합니다. (일반적으로 하루 1~4쪽 정도가 권장되기도 합니다.)
• 특정 질환을 앓고 있거나 약물을 복용 중인 경우 반드시 의료 전문가와 상담 후 섭취 여부를 결정해야 합니다.

흑마늘은 다양한 건강 효능을 가지고 있지만, 개인의 건강 상태에 따라 부작용이 나타날 수 있다는 점을 인지하고 주의하여 섭취하는 것이 중요합니다.